Emmental ne prend pas de H
Emmental vient de Emme, nom d'une rivière suisse, et de tal qui signifie vallée en allemand. D'où vient que certains écrivent "emmental" avec un "h" perturbateur?

Vins Suggérés, Si on veut conserver le goût du terroir, on optera pour un vin du Jura. C'est un h archaïque. Dès 1901, la conférence sur l'orthographe allemande qui concernait l'Allemagne, l'Autriche et la Suisse, posait comme principe qu'on devait écrire Tal, Tat, Tier, etc. sans h, ce qui correspondait à l'écriture d'origine. Le mot allemand Tal ne prend plus de h depuis cette époque déjà ancienne. L'archaïsme "emmental" est donc une faute d'orthographe... largement répandue. Certains dictionnaires la citent même comme orthographe acceptée. D'autres pensent que le "h" donne au mot un côté plus joli, plus ancien.

Mais, pour les connaisseurs, ceux qui aiment notre fromage, l'emmental n'a pas besoin d'astuce orthographique pour être et rester ce qu'il a toujours été, un fromage dont les qualités nutritionnelles et gustatives sont reconnues par tous. L'emmental ne prend pas de "h", il prend seulement sa vraie place : celle du plus grand fromage français. Pour les Germanistes "...In ursprünglich deutschen Wörtern th wird nicht mehr geschrieben sein ... Man suche deutsche Wörter also nur unter t, zum Beispiel Tal, Tat, Tier, usw". La phrase allemande ci-dessus est extraite du Dictionnaire Hoffmans (édition 1906) qui nous a été aimablement fourni par un érudit polinois, M. Georges Brusson.

Syndicat Interprofessionnel du Gruyère français
Originaire de la région Franche-Comté, l'Emmental est plus bombé que le gruyère et dépasse toujours 60 kilos (atteignant quelquefois 100 kilos). Il possède une croûte lisse et les "yeux" ont le volume d'une noix.
L'emmental est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu'il cultive en même temps qu'il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L'égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse.

Alors commence l'affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d'humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ deux mois pour affiner un Emmental; quelques semaines après sa fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C'est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l'ensemble constitue "l'ouverture". De ces caves sortent les emmentals francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées. Il n'est pas possible de reconnaître un bon emmental, après qu'il a été fondu dans la soupe ou avec les macaronis. Il se déguste et s'apprécie comme tous les autres fromages: à la main.

Fiche descriptive
Produit lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé
Description sa texture ressemble à son cousin le gruyère
pâte ferme, affinée et mûrie naturellement
Croûte naturelle
vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
Goût: ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant
Valeur nutritive au 100 g Matières grasses: 31%
Protéines: 28%
Achat:La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n'a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.
Question cuisine s'est un fromage qu'on râpe;
cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate
il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l'oignon, etc.