Le Barberey ou le troyen cendré est encore appelé fromage de Troyes. C'est une pâte molle à croûte naturelle, obtenue à partir de lait écrémé et affinée pendant un mois dans de la cendre de bois. Il pèse 250 grammes et contient que 20 à 30% de matière grasse. c'est presque un fromage de diététique.

Le Cendré D'Argonne
C'est un freomage rustique au lait partiellement écrémé, contenant 30% de matière grasse.

Le Cendré de Chalons sur Marne
Il est affiné pendant deux mois en pots de grès dans la cendre de peuplier ou de hêtre. Il contient 30% de matière grasse.