La Bourgogne, c'est un plateau de vingt-sept fromages, parfois très locaux, à la saveur inimitable, qui se découvrent au hasard des pérégrinations. Citons "L'ami du chambertin", le "brillat savarin", le "cîteaux" , le "bouton de culotte", le "cendré de vergy", le "soumaintrain", le "palet de Bourgogne", le "petit creux", le "saint-florentin" et bien sûr le fameux fromage d' Epoisses à pâte molle qui porte le nom de ce village d'Auxois où on le fabrique.
Le fromage d'Epoisses est né au 16ème siècle. La tradition orale attribue sa création aux moines cisterciens. Les fermières des environs se seraient appropriées leurs secrets. Les pierres d'égouttage, les séchoirs exposés nord-est, les celliers et caves d'affinage omniprésents dans les bâtiments ruraux témoignent d'une incessante et intense activité fromagère.



Après un léger emprésurage du lait , la coagulation du fromage s'effectue puis le caillé est mis à égoutter. Les fromages démoulés et salés sont placés sur les claies, dans une salle de séchage fraîche et ventilée. Lorsque cette opération est achevée, les fromages sont affinés sans hâte. Chaque fromage est lavé deux à trois fois par semaine avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne. Levures et ferments, participent à l'épanouissement de ses arômes et de ses saveurs et lui donnent sa couleur unique, rouge orangé. Au total, la fabrication de l'époisses prend cinq à huit semaines d'affinages avec des soins attentifs et réguliers.

Force et finesse de L'Ami Du Chambertin "
Ce merveilleux délice créé par Raymond Gaugry en 1950 va passer le millenium.
Moulé à la louche, il concrétise en bouche la force et la finesse afin de satisfaire les palais les plus exigeants. Long en bouche, son délicat affinage au Marc de Bourgogne s'allie avec le plus prestigieux des vins du monde : le Gevrey-Chambertin.. Son coeur tendre est un havre de fraîcheur.

Au lait de Vache
Morvan. La Pierre-qui-Vire. Fromage fabriqué par les moines de l’abbaye, au lait de vache (45 % de matière grasse). Pâte molle, croûte lavée, affinage de deux mois après séchage, en cave humide, avec lavages. Boulette de la Pierre-qui-Vire : au lait de vache, pâte fraîche égouttée, aromatisée aux fines herbes, sans croûte ni affinage

Lait de vache
Abbaye de citeaux.
Bien que la fondation de l'Abbaye de Saint-Nicolas-lès-Citeaux remonte à quelques 900 ans, ce fromage n'y est produit que depuiss 1925. Aussi doux que l'oeil du palais, il est moins fort que la plupart des autres fromages à croûte lavée. C'est un fromage qui est produit à partir du lait cru de soixante dix vaches montbeliardes. La consomation est surtout locale. Ce fromage s'accompagne de bourgogne, Beaujolais, jeune et fruité servi frais. Sa pâte est mi-dure, pressée non cuite. Sa croûte lavée est lisse d'un jaune grisâtre. Il fait 18 cm de diamètre et 3,5 cm d'épaisseur, il pèse 700 grammes. On trouve ce fromage toute l'année, sa durée d'affinage dure deux mois.Sa teneur en matière grasse est de 45%. Produit par les moines de l’abbaye, c’est un fromage au lait de vache, 45 % de matière grasse. Pâte pressée non cuite, croûte lavée. Deux mois d’affinage en cave humide. Cîteaux fait, si tôt avalé.

Lait de chèvres
Crottin de Chavignol, est plutôt berrichon Chavignol se trouve à l’ouest de Sancerre, dans le Cher est produit également dans la région de Pouilly-sur-Loire. Lait de chèvre 45 % de matière grasse. Pâte molle, croûte naturelle. Affinage à sec de deux ou trois mois en cave fraîche ou en pots. Appellation d’origine contrôlée.
Les Bourguignons, fins cuisiniers, savent également créer des plats à base de fromage.