Les fromages du Languedoc et du Roussillon.

La région du Languedoc-Roussillon est toute entière bordée par la Méditerranée au sud, la vallée du Rhône à l'est, et les Pyrénées-Orientales à l'ouest. Ce sont donc des régions étonnamment variées qui la composent. De cette variété est née une vraie richesse de différents terroirs qui ont su être exploités avec plus ou moins de bonheur. On peut citer la vigne qui s'est réveillée dans les dix dernières années, les fruits et légumes, la viande de L'Aubrac qui est si proche, le miel et les fromages qui se taillent une belle renomée. Mais il ne faut pas oublier des produits mal connus comme la raillolette, ce petit oignon doux qui se déguste à cru avec un morceau de saucisson ou un fricandeau paysan. L'élevage et ses taureaux qui donne une viande excellente et des daubes merveilleuses. Mais c'est aussi le pays des Cathares, des Camisards, des Albigeois et leurs croisades qui entrainèrent des persécutions atroces. La culture fait partie de leur monde et la gastronomie aussi. Aujourd'hui, la région est tournée vers le tourisme. Les marais qui longent la mer ont été asséchés, traités pour que les moustiques disparaissent. Mais nous ne regarderons pas de trop près l'architecture béton qui nous est imposé sur cette côte tant elle est ridicule, triste et mal venue. Mais les romains ont bien avant nous domestiqué cette région et ont eux aussi laissé des vestiges extrordinaires qui sont devenus des temples du tourisme et de notre histoire. Nous n'avons trouvé au cours de notre voyage que 4 fromages mais croyez-moi, ils sont parfaits: Les voici.

Les Pélardons
Bien que la production fromagère ne soit pas une des grandes activités de cette région, la fabrication des pélardons ne dépasse jamais le village d'origine d'ou ils sont issus. Lorsque vous viendrez dans les Cévennes, surtout ne partez pas sans avoir goûté la salade de pélardon chaud car il s'agit d'une des meilleures façon de déguster ce délicieux fromage de chèvre au lait de nos montagnes. Pour cette préparation, le Pelardon est panné, rechauffé sur une fine couche d'huile d'olive et présenté sur une salade fraîche et croquante. Ce fromage de petite taille était déjà réputé à Rome , à l'époque de Pline le Naturaliste. De nos jours, le pelardon est exclusivement produit en Cévennes, il est d'ailleurs protégé par une appellation d'origine controlée. Et pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries au foin de la région mais surtout, elles se régalent d'herbes sèches, de chataîgnes et autres choses qu'elles trouvent tout au long des parcours qu'elles font chaque jour en montagne. Le lait produit est caillé, moulé à la louche, mis en forme puis égouté et salé. Vient ensuite le moment de l'affinage, opération ô combien délicate tant il faut pouvoir contrôler la température et le taux d'humidité. Le but de l'affinage est de favoriser le développement d'un micro-organisme, l'ooîdium. Mais c'est au séchage que le Pelardon prendra finalement son goût prononcé et si typique. C'est généralement le fermier lui-même qui exécute l'ensemble des opération, sauf quelques un qui donnent leur lait à une laiterie comme celle de Moissac et qui assurent également la production de pélardons.
Une des caractéristique du Pelardon est certainement sa diversité qui fait qu'on ne s'en lasse jamais. En effet, il peut se consommer frais, crémeux ou comme les anciens le préfèrent, piquant sec. Lors de votre visite, n'hésitez pas à en goûter chez les différents producteurs car chaque Pelardon libère un parfum unique.Nos chèvres, gardées en petits troupeaux selon la tradition pastorale, dégustent graminées, chênes, genêt, glands, bruyères, châtaignes, et autres plantes aromatiques. Elles donnent ainsi un lait riche qui participe à la typicité du Pélardon.
La fabrication traditionnelle du Pélardon se perpétue de jour en jour. Après chaque traite, le lait est mis à cailler. Le moulage, à partir de caillé frais, s'effectue à la louche et va donner cette forme spécifique au Pélardon.

L'affinage, qui révèle le goût du fromage, doit être au minimum de onze jours.
Alors le Pélardon jeune présente une croûte couleur crème, parfois parsemée de moisissures superficielles bleues ou blanches. Fin et onctueux, son goût de noisette fait fondre... les plus jeunes.
Plus affiné, après trois semaines, sa croûte s'assombrit, il s'affermit et développe un goût de chèvre plus marqué qui enthousiasme les amateurs.
Le cahier des charges qui réglemente l'AOC Pélardon et garantit sa typicité, fixe des règles qui correspondent aux pratiques actuelles de fabrication.
Chaque producteur doit respecter des conditions de productions précises :
- Une alimentation naturelle des chèvres, basée sur le parcours.
- L'interdiction d'aliments fermentés comme l'ensilage.
- L'interdiction de la congélation du fromage ainsi que du caillé.
- Un procédé de fabrication traditionnel : moulage à la louche à partir de caillé frais.
Outre ce contrôle qualité, les fromages qui revendiquent l'appelation Pélardon doivent être agrées par une commission de dégustation.