TOUTES LES SAVEURS DU HAUT-DOUBS AU COEUR D’UN FROMAGE

Le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 mètres d’altitude. Son origine est très ancienne, mais les premières traces écrites n’en remontent qu’au XVIIIème siècle ; il agrémentait à l’époque la table de Louis XV qui l’aimait pour sa finesse et l’onctuosité de sa pâte.

Sa fabrication remonte vraisemblablement à l’époque des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs sous la bannière des abbayes, comme celle de Montbenoît, où le développement de l’élevage entraînant une augmentation de la production de lait à favorisé l’apparition des fruitières.

Ce fromage est originaire de la Franche Comté dans une petite région dite le "Haut Doubs" zone situé à + de 700 m d'altitude et uniquement et uniquement fabriqué dans cette zone.

Sa fabrication s'arrête le 15 mars, ses périodes de ventes (10 sept-10 mai). Il y a bien eu un fromage appelé Mont d'or du Lyonnais mais son appellation sous ce terme est interdite depuis le 20 juin 2001 (cf décret de notre AOC en pièce jointe ou renseignements sur notre site internet: www.mont-dor.com ).

A l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les pâturages. La production de lait devenant moindre, on ne pouvait plus fabriquer de fromages type gruyère, qui exige de grandes quantité de lait.

D’où la création de fromages de petite taille exigeant beaucoup moins de lait qui furent baptisés “fromages de boëtte” ou “de crème”.

Ceci explique pourquoi le Mont d’Or ou Vacherin du Haut-Doubs reste encore aujourd’hui un fromage saisonnier.

FROMAGE D’APPELLATION CONTROLEE
Fromage d’appellation contrôlée depuis 1981, qui bénéficie de la protection communautaire de l’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996, le territoire Mont d’Or est délimité par la source du Doubs, la frontière suisse et le Saut du Doubs.

La zone englobe les cantons de Mouthe, Morteau, Pontarlier en totalité, eun partie des cantons de Levier,Maîche, du Russey et de Montbenoît.

LA FABRICATION
Le Mont d’Or est traditionnellement fabriqué du 15 août au 15 mars, à partir de 700 mètres d’altitude sur les hauts plateaux, où l’on rencontre chalets et fruitières au sein de magnifiques paysages de forêts et de pâturages.

C’est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, à croûte lavée, de couleur jaune à brun clair.

Le lait provient exclusivement de vaches de race Montbéliardes ou Pies Rouge de l’Est dont l’alimentation est exempte de tous produits fermentés. Il faut environ 7 litres de lait pour fabriquer un Mont d’Or d’un kg.

Il est fabriqué avec du lait cru ; le caillé obtenu par emprésurage est pressé dand des moules en forme de cylindres, puis démoulé et découpé en tranches et cerclé d’une sangle d’écorce d’épicéa.

Les fomages sont ensuite affinés en cave sur des planches d’épicéa, retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée.

L’affinage dure 21 jours au minimum et se termine dans une boite, d’épicéa également, de dimension légèrement inférieure à celle du fromage, ce qui donne qu Mont d’Or sa croûte ondulée, si agréable à la vue.