Fromages d'Italie L'appellation Provolone est dérivé du mot napolitain prova/provola qui indique, en Campanie, un laitage typique à base de lait de buflonne, à pâte filée, consommé frais.

Par contre, localement, on remplace ce nom par des qualificatifs se rapportant aux diverses formes et dimensions de ce fromage - du petit Provole qui pèse moins d"un kilo au Giganti qui peut représenter un mètre et demi de haut. On retrouve des Pancette, des Mandarini, etc. pour illustrer sa forme sphérique, en poire, cylindrique, etc.

Fabrication :Après avoir obtenu le caillé, le fromager le travaille comme une pâte jusqu'à ce qu'il file et devienne élastique en le plongeant dans de l'eau presque bouillante. Le fromager a la délicate tâche de modeler ensuite le fromage en évitant la moindre bulle d'air ou de liquide dans la pâte de telle facon que la surface extérieure devienne lisse et uniforme.
Ensuite vient l'étape du salage dont le temps est déterminé par kilo/jour. Ensuite le fromage est retiré de la saumure, lavé à l'eau froide et attaché par paire avec des cordes. On le suspend alors à cheval sur des supports pour une semaine d'étuvage.

Il arrive parfois que l'on fume ce fromage pour lui donner une saveur particulière.
Provolone fort:Le Provolone fort est obtenu généralement à partir du caillé de chevreau durant les traites d'hiver. Il doit mûrir plus longtemps, jusqu'à une année, pour obtenir un fromage destiné à être râpé.

Provolone doux:Le Provolone doux ou moelleux utilise au contraire du caillé liquide de chevreau.

Fiche descriptive
Produit lait de vache entier préalablement pasteurisé
Régions de production en Vénétie, en Lombardie, particulièrement dans la province de Crémone
Affinage 3 à 12 mois
Pâte compacte, élastique
Croûte mince et brillante, de couleur jaune doré protégée par une mince couche de parafine.
Présentation Cône tronqué de poids variable mais généralement
Poids: 4 à 5 kilos
Malgré ses formes diverses, il présente toujours une apparence tronco-conique, légèrement rainurée, pour faire passer les cordes par lesquelles on le pend, par paire, pendant sa maturation.
Goût Il existe deux sortes de Provolone selon son degré de maturité
Provolone doux, au goût très velouté
Provolone fort ou Piccante

Valeur nutritive Riche en
Calories (4 700 au kilo)
Matières grasses (45 % minimum)
Protéines
Utilisation
Nature, de type doux:
C'est le fromage de table par excellence servi nature
avec des fruits,avec des noix
Nature, de type fort
nature, à la fin du repas
tartiné d'un peu de beurre frais
comme assaisonnement pour les entrées à saveur méridionale
Préparations culinaires
Les deux types de Provolone se prêtent agréablement aux plats cuisinés. Au four, le Provolone fond et file facilement, s'amalgamant à la perfection aux autres ingrédients.