Produit du terroir par excellence, le cidre fermier de Thiérache est une boisson naturelle fabriquée de façon artisanale par maîtrise des seuls composants de la pomme, sans adjonction de conservateurs, d'additifs et sucrants chimiques. Peu alcoolisé, désaltérant et rafraîchissant, le cidre se boit bien frais entre 8 et 10° en toute saison et à toute heure.

Les suggestions :
Le Kir de Thiérache : Dans une flûte, mettre une cuillère de crème de cassis et ajouter le cidre brut.
Au naturel : Une bouteille accompagnera vos repas en famille avec en entrée, la fameuse flamiche aux Maroilles et pour le goûter, les crêpes ou les gaufres.

La récolte des pommes: La récolte des pommes s'effectue vers le mois de septembre. La cueillette peut se faire de différentes manières comme gauler l'arbre, ou secouer l'arbre avec un tracteur pour que les fruits bien mûrs tombent de l'arbre. Une fois les pommes à terre, l'agriculteur les ramasse à la main, ou encore il met une bâche sous l'arbre pour les récupérer plus facilement. Il existe des manières plus sophistiquées comme les aspirateurs géants mais les producteurs ont pour règle d'or de ne jamais cueillir le fruit directement sur l'arbre.

Une fois les pommes cueillies, elles sont entreposées dans un grenier ou dans une cour dans le but de les faire mûrir et en attendant d'être pilées et broyées au mois de novembre.

La récupération du jus de pomme:
Avant que les pommes soient pilées, elle doivent être rangées par variétés et lavées. En effet, les variétés sont soient douces comme la domaine ou la marie ménard, soient acides comme la rambault, ou encore avec des parfums spéciaux. Suivant les saveurs que veut donner le producteur à son cidre, il emploie une variété, voire plusieurs.

Tout d'abord le fermier précipite les pommes dans la goulotte d'une râpe, pour récupérer la pulpe qui va reposer pendant plusieurs heures 5 à 15 heures à l'abri de l'air dans le but de récupérer tout le jus : le broyage et le cuvage. Ensuite vient le pressage qui est effectué grâce à un pressoir. Celui-ci a revêtu de nombreuses formes, le principe étant d'écraser les fruits pour en récupérer la pulpe. Le pressoir a évolué au fil du temps.
Exemple :le pressoir à grande étreinte ;apparut en Normandie au XVII ème siècle ; est composé de deux poutres : le sommier et le levier, qui exercent par l'intermédiaire d'une vis en noyer une pression impressionnante de 10 tonnes. Ce pressage permet de récupérer toute la pulpe avec son arôme. Le rendement en pur jus est voisin de 75%, et le jus résiduel est récupéré par macération du marc dans de l'eau pendant 6 à 12 heures, puis une nouvelle pression est effectuée.

Mise en cuve et fermentation:
Après la récupération du jus, celui-ci est transféré dans des cuves pour rendre le cidre limpide car à la sortie du pressoir le jus est trouble.
Au bout d'une petite semaine, on observe le dépôt de la lie et la formation d'une mousse riche en matières organiques qui est enlevée par le fermier. Par cette action, les levures sont privées d'une source de nourriture, provoquant ainsi un ralentissement de la vinification.

Ce ralentissement de la fermentation permet au cidre de rester pétillant et de garder sa douceur. La récupération du moût s'effectue par soutirage à l'air libre. Le chapeau peut être récupéré, et sa fermentation stabilisée lentement. Une fois stabilisé, le chapeau est distillé dans un alambic pour donner le cidre "à chapeau" ou encore le calvados.