Le poisson épéiste

Facilement reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée, l’espadon est un poisson spectaculaire. Facilement reconnaissable à son long rostre aplati en forme de lame d’épée, l’espadon est un poisson spectaculaire. Peu pêché sur nos côtes, l’essentiel des tonnages consommés en frais en France nous arrive par vion de l’Île de la Réunion. C’est un produit moderne dont la consommation encore confidentielle devrait se développer dans les années à venir.

Nom latin: Xiphias gladius Linné, 1758
Ordre: Perciformes, Famille: Xiphiidés.
portrait: “L’épée” de l’espadon,un ornement qui n’a rien de frivole !
L’espadon se caractérise par son “rostre”, mâchoire supérieure très allongée et aplatie en forme de lame d’épée, à laquelle il doit son nom scientifique et son appellation courante dans nombre de langues mondiales. Le rostre de l’espadon atteint jusqu’à 1/3 de la longueur de son corps et n’a rien d’un ornement frivole. Il sert au poisson de stabilisateur pendant la nage et d’arme pour achever ses proies.
L’espadon se nourrit surtout de poissons
et de céphalopodes, chassant des maque-reaux et des gadidés, mais aussi des
thons, voire parfois des requins ! C’est
un poisson de haute mer, s’approchant
rarement des côtes, présent dans les
eaux tropicales, subtropicales et tem-pérées. Impressionnant par son rostre, il l’est aussi par sa taille pouvant atteindre 5 mètres. Capable de développer sur une faible distance une vitesse de 130 km/heure et de plonger jusqu’à 800 mètres de profondeur à la poursuite d’une proie, c’est un adversaire de choix pour les adeptes de la pêche sportive. Les rostres d’espadon sont des trophées recherchés; à la Réunion, un marché local d’épées destinées aux collectionneurs s’est même développé.
Une nouvelle technique de pêche: la
“longline”. L’espadon fait aussi l’objet d’une pêche industrielle, notamment dans l’Océan Indien. Au large de l’Île de la Réunion, Jacques Albin, propriétaire de deux bateaux, pêche ce poisson depuis 1989, c’est dire s’il le connaît bien! Il a opté pour une nouvelle technique de pêche plus rentable: la “longline”. C’est une palangre flottante, dérivante, soutenue par des bouées, longue de 50 à 100 km et comportant 1000 hameçons en moyenne.
“La palangre est remontée tous les jours. Mise à l’eau en début de soirée, elle est filée, c’est à dire déroulée derrière le bateau pendant 3 à 4 heures, puis remontée le lendemain matin vers 7 heures. Cette opération dure 5 à 6 heures, parfois 20 heures si la, météo est mauvaise ou si des requins ont sectionné la ligne” !
Le travail du poisson à bord.
Lorsqu’arrive un poisson pris à un
hameçon, il est dégagé et hissé sur le
pont. Commence alors un travail
intense: “chaque prise est étêtée et vidée, les ailerons sont coupés.
Le corps est lavé et soigneusement
brossé pour éliminer le sang, ensuite conditionné dans de la glace, le ventre bourré de glace également. Il faut changer cette glace toutes les
6 heures environ, car elle fond rapi-dement, surtout dans le cas des
grosses prises qui dégagent beaucoup
de chaleur”. Jacques Albin pêche l’espadon toute l’année, mais réalise ses meilleurs tonnages d’octobre à mars. “Les mois d’octobre, novembre et décembre sont les meilleurs car, de janvier à mars, c’est la saison des cyclones qui font fuir le poisson”.
Dans les très bons jours, il peut
ramener jusqu’à 2,5 tonnes de poisson
et dans les très mauvais jours,
rien du tout! Une production difficilement quantifiable. Il est difficile d’estimer la production
française. Le Centre Administratif des
Affaires Maritimes fait état en 1993 d’une production de 95 tonnes qui ne reflètent qu’une petite part de la production réelle. En effet, ce chiffre ne prend en compte que les captures débarquées en métropole, qui ne correspondent qu’à des prises accessoires; la production des DOM TOM n’est malheureusement pas comptabilisée.
En 1994, 136 tonnes d’espadon frais ou
réfrigéré ont été importées en métropole, la Réunion étant notre premier fournisseur avec 58 tonnes. En 1993, ces importations ne dépassaient pas 70 tonnes. Dans les exportations, 51 tonnes en 1994, sont principalement comptabilisés des produits d’origine outremer transitant par Boulogne ou Rungis. Une consommation encore peu développée en métropole.
Pour Jacques Albin, à la Réunion, le marché local est un de ses débouchés. Il
travaille avec les grandes surfaces et les collectivités. Une fois débarqué, le poisson est mis en filet et conditionné, frais, en sachet sous vide. Le passage à la longline
lui a permis d’augmenter ses
tonnages et de se tourner vers la filière export. Le poisson est expédié, en frais, en sachet sous vide et en caisses de polystyrène, par avion à Rungis.
En métropole, la consommation d’espadon
reste confidentielle. C’est un produit
recherché par les connaisseurs et
la restauration haut de gamme.
Commercialisé le plus souvent sous
forme de longe, il se trouve aussi en
cubes pour certaines préparations culi-naires.
Ce marché devrait se développer dans
les années à venir compte tenus des
grands atouts de ce poisson. Produit
moderne par excellence, l’espadon se
caractérise par une chair à la texture fine,
au goût délicat, mais peu prononcé.
Facile à découper et sans arête, excepté
l’arête centrale, il donne de très bons
steaks de la mer !