Le salsifis a un apport de 76 calories pour 100 grammes, il a une teneur en sels minéraux, et assez nutritif.
Les salsifis sont cultivés pour leurs racines longues et charnues. On réunit sous ce nom deux plantes de genres différents :

Epoque ! Les grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de Barbe de Bouc. Olivier de Serres fut le premier à recommander sa culture dans son Théâtre de l’agriculture, dès 1600.
Aujourd’hui ce que l’on appelle salsifis est en fait de la scorsonère, une racine noire, comme l’indique l’étymologie de son nom : scorza nera
-écorce noire-. Ces deux plantes sont souvent confondues. Elles ont le même aspect, le même usage et la même culture. Elles possèdent toutes deux une racine allongée, charnue, comestible mais se différencient par la couleur de leur peau. Le salsifis a peau jaune a pratiquement disparu.
Le salsifis blanc, plante bisannuelle, racine à écorce jaunâtre, fleurs violettes ou roses, feuilles étroites, graine rugueuse, brune. Le salsifis noir ou scorsonère, plante vivace, racine à écorce noire, fleurs jaunes, feuilles assez larges, graine lisse blanche. On cultive de plus en plus le salsifis noir, il est plus rustique, sa racine est plus charnue, de saveur plus délicate. Ses feuilles blanches du cœur sont excellentes en salade. La racine cuite est un aliment facilement digestible et très sain, qui se trouve sur les marchés de septembre à mars.
Les salsifis donnent, à l’épluchage 40% de déchets. Les acheter frais, pourvus de leurs feuilles. Les salsifis séchés, vendus parfois l’été, constituent un aliment peu agréable.