L'homme préhistorique cueillait-il des champignons?

Il est difficile de le savoir. Les fouilles archéologiques n'en ont pas encore mis au jour, les champignon ne laissent ni graine, ni noyau. Les hypothèses culinaires ou magiques se font par extrapolation des pratiques des peuples d'Océanie comme les Tasmaniens ou les Papous.

On en sait un peu plus sur les pratiques de l'Antiquité. Les grecs et les romains, comme les égyptiens avant eux, tenaient le champignon en grand respect. La raison ? Son ambivalence : tantôt met divin (dans l'imaginaire grec, il naissait de la foudre), tantôt poison violent comme Agrippine ou Néron purent l'illustrer.

Ce goût particulier du danger va perdurer jusqu'au XVIIème siècle. Alors que médecins et philosophes tentent d'établir une classification des champignons vénéneux, la noblesse se régale de morilles et de mousserons.

Mais leur origine reste mystérieuse. En 1795 Jean-Jacques Paulet (1740-1826), botaniste, dissipe ce flou en définissant la science du champignon sous le terme de mycologie. Il classe les champignons en deux groupes principaux : les champignons microscopiques dit inférieurs (moisissures, mycoses ...) et les champignons supérieurs (bolet, cèpe, truffe ...). Bien que toujours paré de vertus médicinales, le champignon des bois est peu à peu délaissé. Il est victime de son image souterraine et bientôt assimilé à un aliment de pauvres presque maléfique.

C'est seulement à la fin du XIXème siècle que les parisiens redécouvrent, avec délectation, ce champignon et plus précisément le cèpe. Un homme est à l'origine de ce retour de flamme : Alcide Bonton, grand chef du Café Anglais. L'établissement le plus huppé de l'aristocratie depuis Napoléon III. Cette clientèle de choix va rapidement succomber aux recettes sylvestres d'Alcide Boton; la consommation du champignon des bois revient à la mode ... Un succès mérité qui ne s'est plus démentit depuis.