La veille, truffer le chapon.
Couper la truffe en rondelles et inciser en surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion.
Par l'ouverture, engager l'index le plus loin possible, sous la peau pour la décoller.
Y glisser les rondelles de truffes, puis laisser la volaille se parfumer toute la nuit.
Envelopper le chapon dans une feuille d'aluminium, le garder au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préchauffer le four à 180°.
Disposer une feuille d'aluminuim dans un plat allant au four, poser le chapon dessus.
Le saler, le poivrer, le badigeonner largement d'huile et le mettre à cuire dans le four chaud.
Au bout de 30 minutes baisser le four à 160°, ajouter régulièrement un peu d'eau.
Ramener encore le thermostat à 150° au bout de 30 minutes et laisser se poursuivre la cuisson pendant encore 1 heure, en arrosant souvent la volaille.
Retourner le chapon tous les quart d'heures.
En même temps que l'on aura enfourné le chapon, mettre les morilles à tremper dans de l'eau tiède.
45 minutes avant la fin de la cuisson égoutter les morilles.
Les rincer très soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à étuver dans une casserole à feu doux et à couvert pendant 10 minutes.
Les égoutter et réserver l'eau rendue.
Dans une poêle avec 50 grammes de beurre, les faire revenir à petit feu pendant 10 minutes.
Puis, rajouter l'eau rendue par les morilles.
Saler et poivrer, laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Délayée la crême fraîche avec un jaune d'oeuf, la chauffer sans bouillir 5 minutes.
En garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four.
Sortir le chapon du four, le découper et le garder au chaud dans un plat de service.
Déglacer le plat de cuisson du chapon avec 1O cl d'eau bouillante.
Servir le chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la crème. |
