J'aime les Cévennes, et je partage ici avec vous un moment de la poësie du terroir local. Amour des légendes d'ici, amour et tendresse pour une région rude l'hiver, où la bonne grace du terroir a déteint sur le coeur des habitants. Vivre là-bas c'est partager le coeur d'une nature sauvage où l'odeur du temps a parfumé les murs des saveurs de la cuisine d'autrefois et fait découvrir aux autres les secrets des alcôves jalousement préservés par l'isolement des habitants. Le temps des uns et des autres, partagé entre la chasse, la pêche, et les cultures en terrasse ne peuvent plus longtemps être ignoré des amateurs. Plus riche que les saveurs de la Provence, c'est unique en France, et c'est au pays Cévennol.

Dans une très grande cocotte mettre de l'eau à chauffer avec un bouquet garni, des oignons piqués de clous de girofle, du sel et du poivre.

Rajouter 4 feuilles de laurier sauce.

Puis, faire cuire la poularde dans un court-bouillon pendant une heure trente.

Désosser les cailles.

Dans un saladier, mélanger la poitrine, les marrons au naturel et la crème fraîche.

Faire une farce onctueuse.

La saler et la poivrer.

Faire cuire les légumes tous ensemble.

Farcir les cailles avec cette farce et les faire pocher 50 minutes dans le court-bouillon de la poularde.

Eplucher la poularde et faire une mousseline avec la crème fraîche et les marrons.

Faire glacer.

Dresser la mousseline dans un moule à charlotte, chemiser de gelée, placer les marrons, carottes, choux et navets tout autour, et garnir de mousseline.

Faire glacer.

Démouler sur un fond de gelée et mettre les cailles en décor.

Décorer avec les truffes.