Cette recette de Velouté aux huîtres de Corse n'est pas une gajeure. Seuls quelques connaîsseurs ont su apprécier la qualité de ces huîtres de l'étang de Diane en Haute-Corse. A votre tour, vous pouvez les découvrir.

Enlever la coquille des huîtres et les réserver au frais, conserver et filtrer leur eau.

Emincer les poireaux et les échalotes, couper le céleri en petits tronçons, faire suer tous ces légumes dans une marmite avec le beurre chaud: mouiller de vin après quelques minutes et porter à ébullition.

Verser le fumet et l’eau filtrée des huîtres, faire cuire 50 minutes à frémissements.

Transvaser cette préparation dans une casserole à travers une passoire fine, porter à la limite de l’ébullition et faire pocher les huîtres 1 minute.

Retirer aussitôt du feu, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

Verser ce velouté dans une soupière chaude, donner quelques tours de moulin à poivre et décorer la surface de pluches de cerfeuil.

Servir sans attendre.