Demander à son poissonnier de couper en petits morceaux 500 grammes d'étrilles et 300 grammes de congre sans peau et désarrêté.
Dans une grande cocotte, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Lorsque l'huile est chaude, ajouter et faire revenir tout en mélangeant bien avec une spatule en bois les morceaux d'étrilles et de congre.
Ajouter 1 échalote pelée et hachée finement, 2 gousses d'ail pelées, fendues en 2 et dégermées, 1 bouquet garni, et 1 cuillère à soupe de concentré de tomate.
Mouiller avec 1 bonne cuillère à soupe de cognac, et 10 cl de vin blanc sec, bien gratter tous les sucs, laisser réduire pour éliminer l'acidité du vin. Puis mouiller à hauteur d'eau.
Ajouter 1 pomme golden épluchée et coupée en quartier, 8 pommes de terre Charlotte pelées et bien lavées de même taille, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 25 minutes.
Mettre 500 grammes de moules de Bouchot bien grattées et lavées dans une casserole, couvrir, porter à feu vif.
Dés que les moules commencent à s'entrebailler, éteindre le feu, les débarrasser dans un récipient, et les décoquiller, éliminer une coquille sur deux.
Récupérer le jus de ces moules et le filtrer.
Mettre 40 grammes de lardons fumés dans une petite casserole, les recouvrir d'eau, donner une ébullition, et les égoutter.
Chauffer 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les lardons bien égouttés, et les faire rissoler compter une minute de cuisson, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Après 25 minutes de cuisson, verser tout le contenu de la cocotte dans le bol d'un mixeur, excepter le bouquet garni, l'éliminer, et les pommes de terre, les laisser dans la cocotte.
Mixer, puis passer au chinois cette soupe de poisson sur les pommes de terre tout en foulant.
Porter la cotriade à ébullition. Ajouter dedans, sur feu doux, le jus des moules filtré, 4 petits morceaux de lieu jaune de 40 grammes environ, et 4 filets de soles pliés en 2, laisser cuire pendant 30 secondes.
Ajouter ensuite 4 beaux filets de rougets, les lardons rissolés, et compter une petite minute de cuisson.
Dresser la cotriade dans un plat creux ou dans une soupière, disposer les moules délicatement dessus, décorer avec quelques pluches de cerfeuil et servir. |
