Cette base peut se servir tel quel, ou être un point de départ pour une recette plus élaborée. La plupart des volaillers vendent, séparément, les abattis de poule et poulet. Demander à votre détaillant de vous réserver également des pattes qui ne sont pas commercialisées. Pour augmenter encore la saveur du bouillon, on peut y ajouter un os de veau.

Nettoyer et laver soigneusement les abattis : cous, ailes, pattes, des volailles et placer dans un faitout avec 1 litre 1/2 d'eau, saler et poivrer légèrement.

Porter à ébullition et laisser cuire à couvert à petits bouillons 1 heure.

Eplucher les carottes et les navets.

Couper les carottes en rondelles et les navets en quartiers.

Oter les feuilles vertes des poireaux pour ne conserver que les blancs.

Fendre en quatre, laver à l'eau courante puis détailler en julienne.

Eplucher l'oignon que l'on conserve entier.

Eplucher la branche de céleri.

Après l'heure de cuisson du bouillon, plonger tous ces légumes et laisser cuire, après la reprise de l'ébullition 30 minutes, toujours à couvert.

En fin de cuisson, ôter les abattis du bouillon et, hors du feu, incorporer 1 jaune d'oeuf au liquide.

Verser le bouillon en soupière chaude, ciseler un petit bouquet de cerfeuil dessus et servir aussitôt.