L'épaule de veau montagnard est un peu complexe et typique des recettes de Savoie ou du Bugey, longuement mijotée pour harmoniser les saveurs.

Nettoyer et parer les champignons.

Faire revenir le quart avec 25 grammes de beurre 5 minutes, réserver.

Au milieu de l'épaule de veau, prélever 200 grammes de viande environ.

La hacher finement avec l'échine de porc et le lard.

Incorporer les foies de volaille coupés en petits morceaux, les échalotes pelées et hachées, 2 cuillerées à soupe de persil et les champignons étuvés à ce hachis, saler et poivrer.

Placer cette farce au milieu du morceau d'épaule, la rouler pas trop serrée, l'entourer de barde et ficeler le tout.

Faire chauffer 50 grammes de beurre dans une cocotte, y poser l'épaule de veau farcie et la faire dorer sur feu moyen en la retournant sur toutes les faces.

Verser le vin blanc et le bouillon, ajouter la branche de céleri tronçonnée ainsi que l'oignon pelé et piqué du clou de girofle.

Couvrir et faire mijoter tranquillement pendant 2 heures, en retournant la viande au bout d'une heure.

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, faire étuver le reste des champignons dans le reste du beurre.

Sortir la viande de la cocotte et la poser sur un plat de service chaud.

Verser la crème dans une cocotte et ajouter également les champignons juste étuvés.

Mélanger et faire réduire pendant 5 minutes.

Retirer la ficelle de l'épaule de veau, la couper en tranches assez épaisses, napper celles-ci de la sauce aux champignons et servir après avoir rectifié l'assaisonnement.