Il existe une fameuse recette de foie de veau à la bordelaise, entier, lardé et piqué d'ail, cuit au four dans une crépinette, bien garni de cèpes sautés à la graisse de canard. Mais la recette classique est plus abordable.

Peler et hacher finement les échalotes.

Faire chauffer 50 grammes de beurre dans une poêle et ajouter 1 filet d'huile.

Fariner les tranches de foie des deux côtés, puis les poser dans la poêle. Lorsque le sang se met à perler, retourner les tranches de foie et les faire cuire de l'autre côté.

Saler et poivrer.

Egoutter les tranches de foie de veau et les mettre sur un plat de service, et le tenir au chaud.

Rajouter 30 grammes de beurre dans la poêle de cuisson du foie et y mettre le hachis d'échalotes.

Mélanger et faire cuire ce hachis jusqu'à ce qu'il colore légèrement, puis verser le vin et gratter le fond de la poêle avec une spatule en bois.

Goûter et rectifier l'assaisonnement. Tenir au chaud.

Par ailleurs, dans une autre poêle, passer vivement les tranches de jambon de Bayonne dans le reste du beurre.

Glisser ces tranches de jambon entre les tranches de foie, napper de sauce au vin blanc et à l'échalote, réduire à consistance onctueuse.

Servir aussitôt.

A la place du jambon de Bayonne, si l'on craint qu'il ne soit trop salé, on peut prendre des tranches de bacon ou de poitrine fumée.