Dans un faitout, préparer un blanc :
Sur feu doux, délayer la farine avec 10 cl d'eau jusqu'à épaississement, puis continuer à verser de l'eau environ 4 litres tout en remuant.
Saler, ajouter le jus d'un citron et l'huile, porter à ébullition.
Frotter la tête de veau avec un demi-jus de citron.
La plonger dans le blanc à ébullition, écumer et réduire l'intensité du feu jusqu'à frémissement.
Laisser cuire 15 minutes. Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche : faire durcir les œufs, les rafraîchir, les écaler, les écraser à la fourchette.
Dans un bol, délayer une pincée de sel avec le vinaigre et la moutarde, poivrer, ajouter l'huile en fouettant, incorporer les cornichons finement émincés, les câpres égouttées, les œufs durs écrasés et le persil haché.
Mettre la langue de veau dans le faitout, poursuivre la cuisson 30 minutes puis la retirer, la rafraîchir et la peler.
La replonger dans le faitout, continuer la cuisson pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, passer la cervelle sous un filet d'eau fraîche. La mettre dans une casserole , la recouvrir d'eau froide, saler et ajouter le jus d'un demi-citron.
Porter à frémissement sur feu doux, et laisser cuire 10 minutes, de manière à ce qu'elle soit prête en même temps que la tête de veau.
Pour servir, égoutter une demi-tête de veau, la couper en tranches et disposer sur un plat très chaud.
Egoutter et partager la langue en 8 tranches et la cervelle en 8 morceaux.
Servir chaud en présentant la sauce gribiche en même temps. Couper l'autre demi-tête seulement au moment de resservir, pour qu'elle reste chaude.
Ce plat peut s'accompagner de pommes de terre vapeur. |
