Le Veau en falette comme dans l'Aveyron est une recette traditionnelle du Rouergue. Elle associe la chair savoureuse et moelleuse du veau de l'aveyron, au jambon du pays et aux verdures parfumées des potagers d'été. C'est un pur régal de la cuisine régional qui peut devenir un plat de fête convivial.

Préparer la farce:

Poêler le foie de veau.

Hacher finement le foie, le jambon de pays, l'ail,le persil, et toutes les verdurettes.

Ajoter les oeufs frais entiers et la mie de pain trempée dans le lait.

Saler et poîvrer.

Bien malaxer l'ensemble.

Le réserver pendant une heure au réfrigérateur.

Cofectionner la falette:
Ouvrir la poitrine de veau par une coupe interne longitudinale, faire une poche ouverte sur le devant.

La saler et poîvrer légèrement.

La remplir de farce en pensant qu'elle va gonfler pendant la cuissson, lui laisser un peu de place pour éviter qu'elle ne déborde.

Recoudre la viande pour fermer la poche avec une aiguille à larder er de la ficelle alimentaire.

La ficeler comme un rôti en gardant un long fil pour la sorir de son bouillon en fin de cuisson.

Ne pas serrer la viande.

Eplucher toute les carottes, le céleri ou les salsifis.

Placer la falette dans une grande cocotte.

La couvrir d'eau froide et la porter à ébullition.

Saler et poivrer selon le goût.

Rajouter les carottes et faire cuire à petits bouillons à la façon d'un pot au feu pendant 90 minutes.

Rajouter les cubes de céleri ou les bâtonnets de salsifis bien épluchés.

Laisser cuire encore 90 minutes.

Vers la fin de la cuisson préparer les champignons.

Dans une poêle à cru les faire blanchir et rendre leur eau. les égoutter.

Faire fondre du beurre dans un peu d'huile d'olive et quand le beurre est fondu, y mettre les champignons et les laissser cuire 5 minutes ou plus selon le goût.

Sortir la falette de son jus de cuisson en attrappant le bout de la ficelle prévue à cet effet.

Sortir la falette de son jus de cuisson,
et la poser sur une planche à découper.

Faire des tranches d'1 cm d'épaisseur et servir sur assiettes avec les légumes et les champignons.

Mettre le jus en saucière sur la table et servir aussitôt.