Cette recette de côtes de veau à la coriandre et aux fèves est pourrait on dire aux petits oignons. Venat juste après le collier, les côtes découvertes appelées ainsi car elles sont découvertes par la levée de l'épaule sont moins larges que les côtes premières ou secondes.Leur chair a une txture plus ferme,. La côte de veau découverte est appelé charnu à Bordeaux, Côtes au creusot à Canbrai et côte sous l'épaule dans beaucoup de régions de France.

Laver et éplucher la coriandre, en réserver la valeur d'une cuillère à soupe.

Dans un plat, mélanger l'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de jus de citron, ajouter la coriandre ciselée, assaisonner, puis y mettre les côtes de veau et les retournant pour bien les imprégner.

Les couvrir et les laisser mariner au réfrigérateur pendant 1 heure ou deux.

Blanchir les fèves.
Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée et poivrée et y jeter les fèves en poignées en les laissant blanchir 2 minutes puis, les retirer les refroidir sous l'eau claire, les égoutter et les réserver.

Enlever la peau ou les peaux. Dans une casserole mettre de l'huile d'olive et le beurre, laisser le fondre puis rajouter les fèves avec 2 cuillères d'eau et un peu de sel.

Les laisser cuire 6 minutes.

Egoutter les côtes, le scuire sur le grill pendant 4 minutes de chaque côté.

Quand elles sont cuites selon le goût, rosé, apoint, ou bien cuites les poser dans une assiettes et les accompagner d'un peu de fèves.

Parsemer le plat de coriandre fraîche et hachée réservée.

Servir aussitôt.

Conseil d'un gourmet, après cuisson des côtes les laisser se reposer 15 minutes dans un four à 60° pour que la viande se repose.