Cette recette d'Escalope de veau au fenouil et au citron met en valeur un autre morceau du veau qui permet des plats trés gouteux.
Pour les petits ou pour faire certains plats on fait des escalopines qui viennent du même morceau. Elles sont tranchées très finement pour l'utilisation des paupiettes ou alouettes sans tête, des saltimbocca, des involtini qui sont des paupiettes à l'italienne.

Séparer les bulbes de fenouil et les étailler en quartier.

Dans une sauteuse mettre 5 cl d'huile d'olive, et 20 grammes de beurre salé.

Quand il est fondu, mettre les bulbes de fenouil à cru et les laisser cuire à feu doux mais à couvert, en les remuant de temps en temps.

Dans une poêle, faire fondre 20 grammes de beurre salé dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.

Quand le beurre est fondu, mettre les escalopes à cuire de chaque côté en les retournant une fois.

Bien arroser la viande avec le jus pendant la cuisson.

Déglacer la poêle, avec le jus d'un demi citron jaune et un demi lime, rajouter 30 grammes de beurre et les zestes des deux citrons coupés en fines lamelles, saler et poivrer et laisser réduire à feu doux 1 minute.

Disposer dans chaque assiette 3 quartiers de fenouil, l'escalope, napper de la sauce au citron et saupoudrer le plat d'aneth ciselé.

Servir aussitôt.