Cette recette de Rôti de veau au bacon et citron est un classique du veau. Ce rôti sera découpé dans la longe du veau. La longe est située sur la partie lombaire de la carcasse du veau, les deux longes sont constituées par cinq demi-vertèbres chacune, fendues en long, garnies de la noix de côte et du prolongement du muscle abdominal. on peut y couper la côte filet, ou alors la désosser pour un tendre rôti.
Cuisinée entière avec le rognon attenat, on l'appelle rognonnade.

Préchauffer le four TH 6.

Laver et brosser les citrons, les couper en fines tranches.

Faire chauffer 10 cl d'huile d'olive dans une poêle.

Quand elle est bien chaude, mais sans fumer mettre le rôti et le faire dorer quelques minutes sous toutes ses formes.

Pratiquer 10 incisions avec un couteau sans détacher les tranches.

Dans chaque coupe glisser une tranche de citron et une tranche de bacon.

Mettre délicatement le rôti dans un plat allant au four, l'arroser d'huile, répartir le beurre en petits morceaux.

Poivrer le rôti et l'enfourner à une température de 170° TH6.

Après vingt minutes de cuisson, faire chauffer de l'eau dans une petite casserole et y délayer le bouillon de veau.

Verser le bouillon sur le rôti, rajouter le thym et le romarin.

Remettre au four 20 minutes en arrosant avec le bouillon.

Au bout de 35 minutes mettre dans le plat les olives noires et vertes.

A la fin de la cuisson, sortir le rôti du four, le couvrir d'un papier aluminium et le laisser reposer 15 minutes avant de le servir.

Conseil du gourmet:
Dans l'Auvergne, on trouve le veau de Lyon, ou veau de Saint-Etienne sont deux appellations professionnelles classiques pour désigner des animaux lourds abattus plus tardivement que les veaux, entre 7 et 9 mois. Ces animaux, généralement de race limousine, ne sont pas élevés dans ces deux grandes villes.
Les bêtes arrivent du massif central voisin, et correspondent à une consommation traditionnelles des deux cités de la région Rhône-Alpes.