Cette recette de Chaud et froid de ris de veau est absolument délicieuse et mérite d'être dégusté. Escalopes, côtes, boulettes, croquettes et même foie de veau peuvent être préparés panés. Il suffit de tremper les morceaux de viande dans l'oeuf battu, de les saler et poivrer, puis de les rouler dans la panure ou la chapelureavant de les dorer à la poêle dans du beurre.

La veille:
Faire dégorger les ris de veau à l'eau claire, puis porter l'eau froide à ébullition.

Ecumer et laisser cuire 8 minutes à feu doux.

Les égoutter, retirer les peaux et les parties gélatineuse puis, les envelopper dans un torchon et les placer au réfrigérateur toute la nuit.

Le jour même:
Dans un saladier, mettre le caviar d'aubergines, le basilic, la gousse d'ail pressée et quelques gouttes de citron à doser selon le goût.

Le réserver au frais.

Nettoyer et hacher les champignons, les faire revenir avecune noisette de beurre et la coriandre.

Hacher les ris de veau.

Dans un saladier, mélanger les champignons, la coriandre et former un galet par personne.

Dans une assiette, mélanger le jaune d'oeuf et la chapelure.

Dans une autre assiette, mettre la farine.

Au moment de servir:
Rouler les galets succéssivement dans la farine, puis dans le mélange chapelure, oeufs et les cuire 15 minutes sous le gril du four.

Servir aussitôt accompagné de la sauce aux aubergines bien froide.