Cette recette de Ris de veau en escalopes est de Jean-Paul Thibert, chef au restaurant du même nom à Dijon. Il nous propose des Escalopes de ris de veau, jeunes légumes farcis, jus d'agrumes au Porto.

Eplucher soigneusement les ris de veau et les couper en 4 escalopes,

Les réserver.

Couper les fanes de navet en laissant environ 1 cm.

Les blanchir à l'eau bouillante et salée, enlever la peau sous l'eau froide.

Les creuser à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, les faire glacer avec du beurre, du sucre, et la coriandre ciselée menue, plus l'eau.

Eplucher l'oignon, le ciseler, faire suer au beurre, assaisonner,

Eplucher les carottes, les couper en cylindre, les creuser, les faire glacer comme les navets.

Eplucher les asperges, les cuire à l'eau salée, farcir les carottes de pointes d'asperges.

Faire suer les épinards au beurre avec les gousses d'ail et la muscade.

Réduire le jus de pamplemousse avec le porto jusqu'à l'obtention d'un jus sirupeux, ajouter une noisette de beurre.

Rouler les ris de veau dans la farine tamisée. Bien les secouer.

Dans une poêle anti-adhésive,faire chauffer de l'huile et fondre du beurre.

Y poêler les 4 escalopes en les laissant bien colorer.

Les poivrer, les saler.

Sur assiette, disposer les épinards au centre , les légumes farcis autour, l'escalope de ris de veau sur les épinards, et un filet de jus d'agrumes.

Accompagner ce plat d'un Moulis rouge du plus bel effet.