Cette recette d'Escalopes de veau au marsala,est réalisée par le chef Jean-Pierre Peynot du restauarantle Mastroquet. Il est situé dand le Centre ville, aux Halles de Tours. Le Cadre de cette maison est rustique.
Spécialités:
Fricassée d'anguilles au vinaigre de framboise.
Filets de rouget à la moutarde violette du pays de Brive.

Blanchir les ris en les plongeant dans l'eau froide et porter à ébullition.

Laisser bouillir environ 10 minutes.

Refroidir les ris en les passant sous l'eau froide.

Les couper en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Les mettre dans une sauteuse avec 20 grammes de beurre.

Les Faire dorer à feu moyen 1 minute de chaque côté.

Ajouter le marsala, mouiller à mi-hauteur.

Laisser réduire 2 à 3 mninutes,les assaisonner de poivre et de sel.

Ajouter une pointe de cannelle.

Saupoudrer des deux cuillerées de fond de veau en mélangeant doucement.

Vérifier la cuisson : une fourchette s'enfonce facilement dans les ris cuits à point.

Les retirer de la poêle, les garder au chaud.

Mettre dans la sauce 40 grammes de beurre et fouetter.

Au dernier moment, ajouter la crème. Mixer la sauce.

La Faire réduire 2 minutes à feu vif.

Disposer les ris en couronne sur un plat, les napper de sauce.

Servir avec des pommes fruits dorées 5 minutes à la poêle.