Une pièce de Veau citronnée juste avant la cuisson conservera sa belle couleur claire. La viande de veau se conserve de 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur (de 0 à 3°C). Ne pas l'envelopper dans du papier d'aluminium, laisser dans le papier sulfurisé du boucher ou dans sa barquette d'origine. Penser à sortir la viande du réfrigérateur 1/2 heure avant de la cuisiner. Tous les morceaux de veau se congèlent très bien, y compris les abats. Ils se conservent de 6 à 9 mois au congélateur à - 18°C.

Frotter les morceaux de veau avec le citron. Les mettre dans une cocotte, couvrir d'eau et porter à ébullition. Ecumer.

Ajouter la carotte coupée en deux, l'oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni bien ficelé. Saler, poivrer et laisser cuire à petits bouillons 1 heure 30.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, mélanger à feu doux 30 grammes de beurre et autant de farine. Quand le mélange mousse, ajouter 1/2 litre du bouillon de la blanquette. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter les champignons bien lavés et émincés finement.

Dans un bol, battre au fouet les jaunes d'œufs et la crème. Ajouter à la sauce.

Verser le tout dans la cocotte sur la viande et laisser encore 5 minutes à feu très doux.

Servir parsemé de persil haché et accompagné de riz.