Au préalable:
Eplucher et laver un coeur de céleri branche.
Eplucher 2 poireaux, les fendre en 2, bien les laver et les ficeler en botte.
Peler 3 carottes moyennes, bien laver les agrumes.
Plonger et bien immerger un jarret de porc demi sel dans une grande cocotte remplie d’eau froide.
Ajouter le coeur de céleri branche, les 2 poireaux, les 3 carottes, 1 bouquet garni, 4 baies de genièvre, 10 grains de poivre noir, et 4 clous de girofle, puis porter à ébullition.
Juste avant d’obtenir l’ébullition, écumer à l’aide d’une écumoire ou d’une petite louche afin d’avoir un bouillon bien claire.
Puis laisser cuire à petits bouillons pendant 4 heures sur feu doux.
Peler délicatement à l’aide d’un économe, afin de prélever les zestes en bandelette, les 3/4 d’une orange, le citron jaune, le citron vert, et la moitié du pamplemousse, prendre soin de bien séparer l’écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau.
Puis superposer ces lamelles de zestes, et les tailler en fine julienne, dans le sens de la longueur.
Presser les 2 oranges, le pamplemousse, le citron vert et le citron jaune.
Après 4 heures de cuisson, retirer délicatement le jarret de porc de la cocotte en prenant soin de ne pas abîmer la couenne, et l’égoutter sur une grille ou une assiette.
Récupérer les légumes et le bouillon de porc pour d’autres recettes de votre choix.
Préchauffer le four à 180°C.
Mettre 2 cuillères à soupe de miel dans une grande cocotte, ajouter le jus d’une orange, la moitié du jus de pamplemousse et la moitié des jus de citrons, puis porter à ébullition, mélanger à l’aide d’un fouet et laisser réduire jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.
Disposer ensuite le jarret de porc dans la cocotte, l’arroser du sirop.
Mettre au four 3/4 d’heures, tout en l’arrosant toutes les 2, 3 minutes du sirop de façon à l’enduire, le laquer.
Après 3/4 d’heure de cuisson, le jarret de porc est bien laqué, le dresser sur un plat de service.
Terminer la sauce.
Mettre la cocotte sur le feu, détendre le jus de cuisson avec le jus d’orange restant, et l’autre moitié du jus de pamplemousse, de citron jaune et de citron vert, ajouter les juliennes des zestes d’agrumes, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, si cette sauce est trop acide, amère, ajouter une petite louche du bouillon de porc.
Porter à ébullition, laisser réduire de moitié, poivrer, mélanger.
Ajouter un cordon de sauce tout autour du jarret, et servir le reste de la sauce en saucière.
Servir sans attendre ce “camagnon de porc gascon cuit aux agrumes”, avec une garniture de semoule de blé par exemple. |
