Cette recette de Petit salé aux lentilles vertes du Puy nous est envoyée par José de Provins. c'est un un jarret de porc et de la poitrine 1/2 se,l accompagnés de lentilles du Puy. Un plat généreux pour les froides soirées d'hiver de l'hiver.

La veille :
Mettre à dessaler les jarrets et la poitrine dans de l'eau froide, renouveler l'eau plusieurs fois.

Préparer la garniture aromatique : carottes, vert de poireau, céleri branche en tronçon de 1 cm, l'oignon épluché piqué de deux clous de giroffle, le bouquet garni.

Dans une grosse marmite blanchir les jarrets et la poitrine , dans eau froide au départ et laisser en ébullition 3 à 4 minutes.

Egoutter, et remettre les viandes dans la même marmite, mouiller a l'eau froide 3 à 4 cm audessus des viandes, ajouter la garniture aromatique, et surtout ne pas saler.

Faire prendre ébullition et écumer de temps en temps : cuisson 2h00 à 2h30. la poitrine sera très certainement cuite avant les jarrets. L'appoint de cuisson se vérifie en piquant avec une fourchette de rotisseur :

Vous ne devez pas ressentir de résistance.

Compenser l'évaporation du fond de cuisson avec de l'eau si nécessaire.

Mettre à glacer à blanc les petits oignons avec un peu de graisse de canard.

Laver à l'eau froide les lentilles vertes, il n'est pas nécessaire de les faire tremper.

Dans une casserole d'un volume important mettre à cuire les lentilles avec un demi volume de cuisson des jarrets, la garniture aromatique qui a servie à la cuisson de la viande et completer avec de l'eau froide pour qu'elles soient recouvertes de 7 à 8 cm de liquide.

Après ébullition, écumer si nécessaire. temps de cuisson 30 mn, verifier l'appoint.

Les lentilles auront plus que doublées de volume. égoutter si nécessaire il ne doit plus pour ainsi dire rester de liquide de cuisson.

Dans une grande cocotte qui servira de plat de service, faire suer légèrement l'ail haché, le concentré de tomate, ajouter les petits oignons, les lentilles.

Faire reprendre ébullition 5 à 6 minutes tout en remuant de temps à autre, dresser sur les lentilles les jarrets entiers et la poitrine tranchée disposée harmonieusement.

Décorer avec de la ciboulette ciselée et des brins de persil plat.

Le Conseil du Chef :
Vérifier l'appoint d'assaissonement des lentilles, je ne les sale pas car je les cuits dans le bouillon de la viande qui est salé.