Les Boudins noirs à la purée, dans le Sancerrois et le Berry, sont faits au sang de porc frais additionné de poitrine, de graisse, d'oignons hachés et de persil, avec parfois un peu de vin.

Laver les pommes de terre et les faire cuire dans leur peau dans de l'eau bouillante salée.

Les égoutter, les peler et les passer au moulin à légumes ou au presse-purée.

Faire chauffer le lait,délayer peu à peu la purée avec le lait bouillant, saler, poivrer et muscader.

Tenir au chaud.

Piquer les boudins pour qu'ils n'éclatent pas pendant la cuisson.

Faire chauffer la moitié du beurre dans une poêle et y poser les boudins.

Les faire cuire doucement, en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent bien croustillants.

Eteindre le feu.

Incorporer rapidement le reste du beurre à la purée en fouettant, verser celle-ci dans un plat chaud.

Poser les boudins par-dessus et servir aussitôt.