J'aime les Cévennes, et je partage ici avec vous un moment de la poësie du terroir local. Amour des légendes d'ici, amour et tendresse pour une région rude l'hiver, où la bonne grâce du terroir a déteint sur le coeur des habitants. Vivre là-bas c'est partager le coeur d'une nature sauvage ou l'odeur du temps a parfumé les murs des saveurs de la cuisine d'autrefois et fait découvrir aux autres les secrets des alcôves jalousement préservés par l'isolement des habitants. Le temps des uns et des autres, partagé entre la chasse, la pêche, et les cultures en terrasse ne peuvent plus longtemps être ignoré des amateurs. Plus riche que les saveurs de la Provence, c'est unique en France, et c'est au pays Cévennol.

Mettre les châtaignes à bouillir 30 minutes.

Enlever soigneusement la peau, les écraser à la fourchette dans un saladier.

Faire revenir dans l'huile à petit feu le foie coupé en petits morceaux et le porc haché.

Les ajouter aux châtaignes avec le thym, le sel et le poivre. Pétrir le tout ensemble.

Faire des boules de la grosseur d’une pomme et les entourer de crépine.

Mettre sur chacune d’elles un brin de sauge et un dé de lard.

Placer les caillettes dans un plat à gratin avec un peu d’eau dans le fond.

Faire cuire à four moyen th 7 40 minutes. Servir les caillettes avec un coulis de tomates fraîches.