Ce grand classique de la cuisine du terroir est revendiqué par plusieurs régions, aussi bien l'Auvergne que le Bordelais, mais à Lyon, il fait figure de plat de fête sur les tables bourgeoises.

Demander au boucher de raccourcir le gigot et de vous donner l'os et les parures.

Inciser le gigot en plusieurs endroits. Peler les gousses d'ail et les tailler en languettes.

Piquer largement le gigot d'ail, le saler et le poivrer.

Préchauffer le four à 150°.

Faire chauffer du beurre et de l'huile dans une braisière et faire revenir le gigot en le retournant sur toutes ses faces.

Quand il est bien doré, le retirer de la cocotte et l'envelopper dans un torchon humide, le ficeler.

Dans la braisière non dégraissée, faire revenir les os et les parures de gigot, ajouter les oignons et les carottes pelés et émincés.

Quand les légumes sont dorés, ajouter 2 verres de vin blanc et 3 verres de bouillon.

Laisser réduire quelques instants sur feu vif.

Placer le gigot emballé dans une grande cocotte ovale, puis verser dessus le contenu de la braisière.

Ajouter les tomates concassées, 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier, 1 cuillerée à soupe de gros sel et 12 grains de poivre.

Porter à ébullition, puis rajouter suffisamment d'eau bouillante pour recouvrir entièrement le gigot.

Poser le couvercle sur la cocotte et le luter avec un boudin de pâte (de la farine malaxée avec de l'eau), de manière à assurer une cuisson hermétique.

Faire cuire dans le four à chaleur douce pendant 5 heures environ. Au terme de cette cuisson, retirer le lut et le couvercle.

Sortir le gigot de la cocotte et le déballer délicatement, le découper en tranches épaisses, car il est si attendri que la viande se déguste pratiquement à la cuillère.

Passer le jus et le dégraisser.

Servir le gigot bien chaud avec le jus en saucière.

Comme garniture, on peut proposer un gratin de pommes de terre ou des flageolets.