Dans la cuisine poitevine, le haricot de mouton connaît des recettes assez élaborées.

Découper la viande en morceaux réguliers.

Laver les haricots et les mettre dans une casserole, verser par-dessus 3 litres d'eau froide et porter à ébullition.

Laisser bouillir les haricots 10 minutes, puis les égoutter et les faire cuire à nouveau pendant 15 minutes à l'eau avec le bouquet garni auquel on aura ajouté le blanc du poireau.

Peler les carottes et l'oignon, les couper en fines rondelles.

Peler les gousses d'ail et les émincer.

Faire chauffer le beurre dans une grande cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile de maïs.

Saler et poivrer les morceaux de viande, les poser dans la cocotte et les faire dorer en les retournant plusieurs fois. Ajouter ensuite les carottes, l'oignon et l'ail, mélanger.

Verser un verre d'eau, dans lequel on aura délayé 1 bonne cuillerée à soupe de concentré de tomate, dans la cocotte, saler et poivrer.

Faire mijoter doucement 30 minutes.

Egoutter les haricots et les ajouter dans la cocotte.

Mélanger délicatement et rajouter de 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau chaude. Poursuivre doucement la cuisson pendant 45 minutes.

Servir très chaud dans un grand plat creux ou directement dans la cocotte.

Dans une variante plus raffinée, le haricot de mouton est agrémenté de navets cuits à l'eau.


Boisson conseillée : Vin rouge du Haut Poitou.