Tripes de mouton farcies, ficelées en petits paquets, mijotées avec du vin blanc et du bouillon, des pieds de mouton et du lard: tels sont les pieds et paquets également appelés pieds-paquets ou pieds-en-paquets, dont la recette est dit-on originaire d'un faubourg de Marseille.

Hacher le jambon et la fraise d'agneau. Peler 2 gousses d'ail et les couper en deux. Hacher le persil. Mélanger intimement ces ingrédients. Nettoyer et émincer le poireau, peler et émincer l'oignon. Peler et couper la carotte en rondelles. Peler, épépiner et concasser les tomates. Prendre les morceaux de tripes de mouton un par un et faire une incision dans un coin de chaque morceau. Poser au milieu une portion de farce et rouler le morceau en enfermant soigneusement la farce.

Maintenir le morceau bien serré en faisant passer un coin de peau dans l'incision. On peut aussi simplement ficeler ces petits paquets. Lorsque les paquets de tripes sont prêts, couper le petit salé en petits dés. Les mettre dans le fond d'une marmite en terre (on peut la tapisser de couenne). Ajouter le poireau et l'oignon. Les faire revenir sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient rissolés. Ajouter la carotte en rondelles et les tomates. Mélanger.

Verser dans la marmite le vin et le bouillon de viande, mélanger à nouveau. Déposer dans ce fond de cuisson d'abord les pieds de mouton, puis les paquets de tripes. Ajouter le bouquet garni, les 2 gousses d'ail restantes pelées et écrasées, les clous de girofle également écrasés. Saler et poivrer. Confectionner un boudin de pâte en malaxant un peu de farine et d'eau, puis luter le couvercle de la marmite en le posant à la jonction pour assurer une cuisson hermétique.

Régler sur chaleur douce, de préférence dans le four, et laisser cuire de 6 à 7 heures. Sortir alors la marmite du four et retirer le lut. Egoutter les paquets (éventuellement les déficeler), puis les pieds de mouton et les désosser. Tenir toutes ces viandes au chaud.

Dégraisser la cuisson et la faire réduire si elle est trop abondante. Y remettre les pieds ainsi que les paquets et laisser mijoter tout doucement à découvert jusqu'au moment de servir. Retirer au dernier moment le bouquet garni.

Boisson conseillée: COTES DU RHONE-VILLAGES BLANC