Laisser dégorger les langues pendant 2 heures et les recouvrir d'eau froide, égoutter puis retirer la peau. Eplucher et couper l'oignon et le plonger dans l'eau bouillante avec la carotte, les langues et le bouquet garni. Egoutter et couper les langues en tranches.Laisser dégorger la cervelle 1 heure puis la couper en escalopes.Déposer le carré d'agneau dans une cocotte et le recouvrir de bouillon de légumes.
Porter à ébullition 40 minutes. Egoutter. Eplucher les carottes et les navets, les poireaux et les haricots verts et les cuire séparemment dans de l'eau bouillante. Rincer et hacher le basilic, mélanger les tomates avec le basilic, l'huile d'olive et le poivre, faire tiédir et réserver.Verser 60 cl du bouillon de légumes dans une sauteuse et faire réduire, incorporer 80 grammes de beurre et ajouter tous les légumes.
Réserver. Poêler la cervelle, les langues avec 30 grammes de beurre. Avant de servir répartir dans les assiettes, napper du jus de cuisson et décorer de quelques pluches de cerfeuil. Servir avec le sel de Guérande. |
