Nous recherchons dans l'Agneau de lait des Pyrénées le goût merveilleux de sa peau croustillante ainsi que le côté cartilagineux des petits os.

Laver, éplucher les carottes, tailler en gros sifflets. Les mettre à cuire dans un peu d'eau, beurre, sucre et cumin à feu doux environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°.

Fendre le casque d'agneau en deux dans le sens de la longueur. Saler les quartiers d'agneau, frotter avec l'ail écrasé et le piment en poudre.

Mettre les quartiers d'agneau dans un plat à rôtir en fonte avec le serpolet, laisser au four 35 minutes en ayant soin de bien les arroser.

A mi-cuisson, blanchir les gousses d'ail avec la peau et faire rôtir dans le plat avec l'agneau.

Réserver l'agneau cuit au chaud.

Dégraisser le plat de cuisson puis déglacer avec le vin blanc.
Ajouter une noix de beurre, vérifier l'assaisonnement, filtrer.

Enlever l'excédent de jus de cuisson des carottes. Ajouter le cresson, l'oignon ciselé, un filet d'huile d'olive et du beurre cru, rectifier l'assaisonnement.

Disposer les carottes sur le plat de service, tailler chaque quartier d'agneau en morceaux avec os en ayant soin de garder toujours la peau croustillante vers le haut, placer sur le lit de carottes accompagné du jus d'agneau au serpolet et des gousses d'ail rôties.

Les deux petits rognons confits dans leur graisse seront à partager comme une gourmandise.