Demander au boucher de ficeler la selle désossée sans la barder. Préchauffer le four à 200°C.
Effiler, laver, égoutter les haricots verts. Laver, égoutter les salicornes.
Placer la selle d'agneau sur la grille de la lèchefrite, mettre au four.
Saisir en la retournant deux ou trois fois pour qu'elle soit bien dorée. Saler, poivrer la viande.
Quand elle est bien colorée, régler le four sur 200°C , laisser rôtir 30 minutes.
Sorter la selle d'agneau, réserver sur la planche à découper, recouvrir de papier d'aluminium, laisser reposer 10 minutes.
Pendant la cuisson de la selle, laver, ciseler finement le persil, malaxer avec 60 grammes de beurre, réserver au réfrigérateur.
Faire cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée, égoutter.
Cuire séparément les salicornes à l'eau bouillante salée, passer sous l'eau froide, faire ensuite chauffer doucement avec une grosse noix de beurre.
Déglacer la lèche frite avec un peu d'eau bouillante puis incorporer le reste de beurre en parcelles au jus obtenu en fouettant vivement.
Découper la selle d'agneau et ajouter le jus du découpage à la sauce. Servir la selle sur un grand plat chaud, avec les salicornes en garniture.
Déposer les haricots verts dans un légumier et ajouter le beurre persillé en parcelles par-dessus. Servir la sauce à part. |
