L'Agneau en falette est une spécialité auvergnate faite d'une poitrine de mouton ou d'agneau désossée et farcie. On la servait jadis, comme à Espalion dans l'Aveyron, à l'occasion des repas de famille.

Retirer la croûte des tranches de pain et les mettre dans une assiette creuse, arroser de lait et laisser tremper.

Laver et éponger les épinards et les bettes, les hacher grossièrement. Peler et hacher 2 gousses d'ail et 1 oignon. Laver le persil, l'éponger et ciseler les feuilles.

Mettre la chair à saucisse dans une terrine, ajouter le pain essoré, les épinards et les bettes, l'ail, l'oignon et le persil. Saler, poivrer, mélanger.

Saler, poivrer la poitrine de mouton des deux côtés, la poser à plat sur le plan de travail, poser la farce dessus, rouler le tout et ficeler. Préchauffer le four à 180°.

Peler et émincer les oignons restants, peler et hacher le reste de l'ail, peler la carotte et parer le céleri, tailler ces ingrédients en très petits dés.

Faire chauffer 30 grammes de beurre dans une cocotte, poser la falette et la faire colorer en la retournant pendant quelques minutes, la retirer, ajouter la moitié du hachis d'ail et d'oignons dans la cocotte ainsi que la moitié de la préparation carotte-céleri. Mélanger et faire revenir, puis remettre la falette dessus.

Verser le vin blanc et la moitié du bouillon environ, poivrer et ajouter 2 brins de thym, 1 feuille de laurier. Couvrir et mettre la cocotte dans le four 1 heure 45 ,on peut aussi mener cette cuisson à couvert sur feu doux.

Pendant ce temps, ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les concasser. Couper le jambon en petites languettes et faire chauffer le reste du beurre dans une cocotte.

Ajouter le reste du hachis ail-oignon ainsi que le reste de carotte et de céleri, remuer, ajouter le jambon et les tomates, puis 5 minutes plus tard, les haricots et le bouquet garni.

Verser le reste du bouillon et compléter le mouillement avec un peu d'eau chaude. Couvrir et laisser mijoter de 50 minutes jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres.

Lorsque la falette est cuite, la retirer de la cocotte et la déficeler. La couper en tranches et disposer celles-ci dans un plat chaud garni de haricots réchauffés. Passer le fond de cuisson, saler et poivrer, le servir dans une saucière.