Cette recette de quart de chevreau rôti au romarin est un vrai plaisir gourmand. Ce plat se mange surtout au moment de pâques car le chevreau est à point. C'est un plat traditionnel du Poitou-Charentes.

Préchauffer le four à 220°.

Ficeler, saler, poivrer et frotter au romarin le quart arrière de chevreau.

Enfourner le morceau de viande avec une noix de beurre et 10 cl d'huile d'olive.

Laisser cuire pendant 40 minutes.

Laver les pommes et les couper en quartiers.

Dans une casserole, disposer les oignons avec de l'eau froide à leur hauteur.

Ajouter une noix de beurre, un morceau de sucre et une pincée de sel.

Cuire plein feu jusqu'à évaporation presque complète du liquide. Attention à ne pas les faire brunir. Ils doivent rester bien blanc. baisser le feu au minimum en fin de cuisson. Laisser évaporer le reste du liquide. Retirer les oignons blancs cuits de la casserole. Les réserver au chaud.

10 minutes avant la fin de la cuisson du chevreau, ajouter les pommes dans le fond de la plaque de cuisson.

Présenter le chevreau dans un plat avec les pommes et les oignons glacés répartis.

Décorer de branches de romarin.

Mettre le jus de cuisson dans une casserole, chauffer jusqu'aux premiers frémissements, ne pas faire bouillir.

Rajouter 50 grammes de beurre mou en petits dés. Baisser le feu au minimum.

Bien remué à feu très doux. Le jus va s'épaissir au fur et à mesure de la cuisson.

Quand la sauce est bien liée et brillante, la verser en partie sur la viande et garder le reste en saucière pour la table.

Trancher à table, la viande restera bien chaud, rajouter les légumes dans les assiettes et napper d'un peu de sauce pour l'osmose du plat.

Accompagner d'un haut-Poitou rouge ou d'un vin de la cave des Domaines du Mayne en Charentes.