Faites désosser l'épaule par le boucher.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Dénoyauter les olives, hachez-les grossièrement.

Emietter les tranches de pain de mie.

Laver, équeuter et ciseler le bouquet de persil.

Eplucher et émincer une gousse d'ail.

Réunisser tous ces éléments dans un bol, mélanger avec 5 cl d'huile d'olive, l'oeuf, le sel, le poivre.

Metter à plat l'épaule, farcissez-la de ce mélange.

Rabatter et couser le pourtour.

Badigeonner au pinceau la viande d'huile sur toute la surface.

Metter au four durant 40 mn, retourner à mi-cuisson.

Si l'épaule colore trop vite, recouvrer d'une feuille de papier d'aluminium.

Server bien chaud.