Les primes, ce sont les pommes de terre primeurs de l'île de Ré dont le climat permet deux récoltes annuelles. Grâler est un terme charentais qui signifie «rôtir dans sa peau». Si la cuisson des pommes de terre s'effectue dans la cheminée, leur peau se fripe légèrement et brunit, mais sans charbonner puisqu'elle est protégée des braises par le diable : elle reste donc comestible. Le mot grâler ne s'emploie que pour la cuisson au diable et dans l'expression «grâler en enfer»... on aura bien sûr compris pourquoi! Le diable, c'est une sorte d'ustensile en terre poreuse formé de deux moitiés identiques en forme de poêlons, dont l'une ou l'autre, indifféremment, sert de couvercle. II permet de cuire les légumes (et parfois les fruits, les châtaignes par exemple) à l'étouffée, sans addition de liquide. Autrefois, on utilisait le diable dans la cheminée. Un bon truc consiste à le faire tremper 1 heure avant de l'utiliser, mais il ne faut jamais utiliser de détergent pour le laver.

PHASES TECHNIQUES

Préparation et cuisson:
Laver les pommes de terre sans les éplucher. Débarrasser la tête d'ail de ses premières peaux pour dégager les gousses. Les laisser « en chemise ». Ranger les pommes de terre dans les deux moitiés du diable, de manière à ce qu'il puisse quand même fermer hermétiquement, tout en alternant des gousses d'ail et quelques cuillerées de gros sel.
Placer le diable sur feu assez vif tout en interposant un diffuseur ou une plaque d'amiante (à moins que la cuisson puisse se faire au charbon de bois). Laisser cuire en secouant fréquemment le diable et en le retournant plusieurs fois pour que les pommes de terre « grâlent » uniformément. Ne pas ouvrir le diable pendant la cuisson, sauf à la fin pour la vérifier. Compter 40 à 45 minutes (1 heure sur la braise). En principe, c'est l'odeur qui annonce que c'est prêt, mais en cas de doute, traverser une pomme de terre avec la lame d'un couteau. Prolonger la cuisson si nécessaire.

Présentation:
Servir les pommes de terre dans leur diable, présenté ouvert, en accompagnant de beurre des Charentes demi-sel. On ouvre les pommes de terre dans son assiette, et on met un peu de beurre et d'ail confit écrasé dessus. Tout se mange, même la peau.

Remarque: L'ail est facultatif.