Cette recette d'Axoa à l'épaule d'agneau est de Jean-Marie Amat quand il était encore à Bouliac au Saint-James à côté de Bordeaux. Nous le remercions de son hamabilité au nom de tous nos internautes. L'Axoa d'agneau est une recette typique du pays basque, préparée de la même façon qu'un ragoût qui se fait plus généralement avec de l'épaule de veau.

Préparation:

Blanchir les pieds et les langues d'agneau.

Peler les langues.

Tailler l'épaule d'agneau en cube de 1 cm sur 1 cm ainsi que les oignons, le poivron rouge et les piments.


Dans une cocotte, faire suer les oignons, le poivron, les piments, l'ail, le laurier avec un peu de graisse.

Faire sauter l'épaule dans une poêle; mélanger la viande dans la cocotte avec la garniture.

Ajouter les langues, les pieds et le piment en poudre.

Mouiller à hauteur avec un peu d'eau ou de blanc d'agneau.

Couvrir à ébullition; cuire l'épaule 20 à 25 minutes puis décanter.

Finir la cuisson des pieds et des langues en laissant mijoter à découvert.