Pour cette recette vous prendrez chez le boucher 6 panses de mouton, 16 pieds de mouton, 1 pied de veau, 500 grammes de petit salé et une couenne de cochon. Il vous faut également 3 têtes d'ail, 20 brins de persil, 3 feuilles de laurier, 6 oignons , 2 blancs de poireau, de la muscade, du poivre, 12 clous de girofle, 15cm d'écorce d'orange, 7 cuillère à soupe d'eau de vie, 1/4 litre de vermouth sec, 2 bouteilles de vin blanc, 1 grosse cuillère à soupe bombée de gros sel, 3 petits piments, 10 tomates mures ou une boîte de tomates pelées, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates et enfin 2 noix de beurre.
Pour commencer, à l'aide d'un ciseau ouvrir et nettoyer les panses.
Les couper le plus régulièrement possible en triangle de 15 cm environ et les mettre à tremper 2 heures dans de l'eau froide, avec le pied de veau
Faire de même avec les pieds de mouton
Oter la poche de poils, située après les onglons et au milieu de la chair.
Pendant ce temps, préparer la farce des paquets: couper le petit salé en une quarantaine de morceaux.
Eplucher l'ail et hacher fin avec les feuilles de persil.
Mélanger cette persillade avec le petit salé, poivrer, saler légèrement, râper un peu de muscade et mélanger à nouveau.
Egoutter les panses et pieds puis faire les paquets.
Placer le côté intérieur de la panse dessus et mettre le côté le plus large vers l'extérieur.
Faire une incision de 3 cm comme une boutonnière, en haut du morceau de la panse et placer au milieu un morceau de petit salé avec sa persillade.
Rouler le paquet et le passer dans la boutonnière.
Hacher finement maintenant le blanc de poireaux et les oignons, puis réserver
Faire fondre le saindoux dans un faitout, placer au fond un morceau de couenne de cochon, côté gras vers le fond puis les pieds, les paquets les oignons, les poireaux, les tomates le gros sel, le reste de persillade,
les clous de girofle, l'écorce d'orange, l'eau de vie, le vermouth sec et vin blanc.
Pour terminer rajouter le poivre, la muscade, le laurier et le piment.
Faire cuire à feux très doux, au minimum 7 heures à couvert, puis 1 heure à découvert.
Le lendemain, dégraisser et faire encore cuire 2 heures à four moyen à 180°.
Ne pas oublier pas de retirer l'écorce d'orange et les feuilles de laurier.
Accompagner les pieds paquets de pommes de terre sautées.
c'est un vrai régal.
Bon appétit |
