Cette recette de Carré d'agneau de Sisteron, tartine, lard et chèvre est un choix exceptionneltant ce plat est délicieux. Indispensable de la goûter.

Commencer par préparer l’agneau.

Dégraisser au couteau en grattant bien les os.

Faire revenir l’agneau dans une poêle chaude et huilée.

La viande doit être poivrée et salée à la fleur de sel.

Dès que la viande est prise d’un côté,la retourner de l’autre.

Dès qu’elle est saisie des 2 côtés, la déposer dans un plat sur un lit d’herbes aromatiques.

Enfourner ensuite en protégeant les os d’un papier aluminium.

Cuisson à 180° durant cinq à six minutes, juste le temps de s’occuper des légumes.

Après avoir préparé l’ensemble des légumes, mettre le bouillon, l’estragon, le laurier, les navets, cébettes, carottes, oignons et les artichauts qui ont attendu patiemment dans l’eau citronnée, et, pour terminer, les radis.

Faire chauffer durant 25 mn environ.

A la vapeur, cuire quelques feuilles de sauge, les haricots et les courgettes, puis les tomates, en dernier, à mi-cuisson.

Retirer la viande du four, puis réservez

Râper la pomme de terre finement, avec une mandoline, ce sera plus simple et plus rapide !

Déposer ensuite le tout dans des cercles de cuisson déposés sur le fond d’une poële chaude recouverte d’huile d’olive.

Faire chauffer les galettes de pomme de terre des deux côtés, 2 minutes environ.

Faire fondre le lard en tranche, le déposer encore chaud sur les tartines de pain, recouvrir le tout de fine lamelles de fromage de chèvre.

Les légumes cuits, les glacer avec un peu de beurre fondu directement dans la casserole.

L’astuce du jour :
Comment utiliser les restes de purée?

Servir de jolies petites boulettes, croustillantes à souhait!

Faire des boules avec le reste de purée, les mélanger successivement avec de la farine, un oeuf battu et assaisonné, et de la chapelure, puis faire frire dans un bain d’huile, jusqu’à que la croquette devienne colorée !