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| CARRE D'AGNEAU DE PRE-SALE |
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| Photo: Carré d'agneau de pré-salé |
Temps préparation : 30 min. |
| Temps cuisson : 40 min. |
| Difficulté : Difficile. |
| Prix par personne : 5.00 €. |
| Calories : Moyennes. |
| Imprimer la recette |
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Cet agneau est devenu le mythe des cuisiniers. Cette recette de carré d'agneau de pré-salé est devenue rapidement le chouchou des amateurs d'agneau de qualité. |
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| INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES |
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- 1 carré d'agneau de 12 côtes désossées et préparées,
- 12 gousses d'ail,
- 1 carotte,
- 1 oignon,
- 30 grammes de beurre,
- 25 cl de muscadet,
- 1 brin de thym frais,
- Fleur de sel de Guérande,
- Poivre en grains au moulin.
Pour le caviar d'aubergines :
- 4 aubergines,
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 2 échalotes,
- 1 gousse d'ail,
- 1/4 de poivron rouge,
- 1/4 de poivron vert,
- 2 tomates épluchées et concassées,
- Sel de cuisine,
- Poivre blanc moulu.
Pour la barigoule d'artichauts :
- 2 citrons,
- 4 fonds d'artichauts,
- 1 oignon jaune,
- 3 échalotes grises,
- 1 gousse d'ail,
- 50 grammes de jambon fumé,
- 4 tomates épluchées et concassées,
- 12 champignons de Paris,
- 5 cl d'huile d'olive,
- sel de cuisine,
- Poivre blanc moulu.
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| PREPARATION |
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Préchauffer le four à 160°C.
Laver et découper les aubergines en brunoise, c'est à dire en petits dés.
Eplucher et hacher les échalotes et l'ail, tailler les poivrons et faire revenir le tout dans l'huile d'olive.
Ajouter les tomates et les aubergines. Les faire bien dorer et réserver au chaud.
Dans un sautoir, cuire dans de de l'huile d'olive les fonds d'artichauts 15 minutes, les égoutter et réserver au chaud.
Eplucher et hacher l'oignon et l'ail, tailler le jambon.
Couper les chamignons en lamelles et les faire revenir avec l'oignon, les échalotes et l'ail.
Ajouter les artichauts, le jambon, poivrer et cuire 5 minutes.
Les réserver au chaud.
Huiler le carré avec un pinceau et de l'huile d'olive.
Saler le carré à la fleur de sel de guérande, poivrer.
Monter le four à 180°. Mettre le carré à cuire 15 minutes par livre.
Découper les côtes et les servir chaudes accompagnées des fonds d'artichauts farcis de tous les ingédients réservés au chaud.
La viande à l'intérieur du carré doit être rosée.
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| LA LETTRE |
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