Délicate préparation qui peut débuter un dîner raffiné, cette recette demande du soin dans la préparation et le service. Le caviar, dont la fabrication en Gironde est attestée sous Louis XIV, peut avantageusement remplacer les œufs de saumon.

Presser le demi-citron et filtrer le jus pour éliminer les pépins.

Verser la crème fraîche dans une petite casserole, saler modérément et poivrer davantage, ajouter 1 bonne cuillerée à soupe de jus de citron et mélanger.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire jusqu'à consistance bien onctueuse.

Verser 2 litres d'eau dans une casserole et ajouter 6 cuillerées à soupe de vinaigre.

Porter à la limite de l'ébullition. Lorsque l'eau est frémissante, casser 1 œuf dans une tasse et le faire glisser dans l'eau.

Compter 3 à 4 minutes de cuisson.

L'égoutter avec une écumoire et le poser sur un torchon plié. Faire cuire les autres œufs de la même façon.

Disposer les œufs pochés dans un grand plat ou 2 par coupe individuelle.

Les napper de crème citronnée et donner 1 tour de moulin à poivre.

Ajouter les œufs de saumon bien froids en garniture et servir aussitôt, avec du pain de mie grillé ou des blinis chauds.