La meilleur saison pour les truffes fraîches est le mois de janvier. Pour les conserves, les choisir entières, stérilisées au naturel, "de première ébullition".

Commencer 1 heure à l'avance Egoutter la truffe, la peler,l'émincer.

Conserver les pelures pour parfumer une sauce.

Mettre de côté le liquide que contient la boîte de conserve.

Casser les oeufs et mettre un blanc de côté.

Verser dans une jatte les 4 jaunes et les 3 autres blancs, ajouter la truffe émincée, sauf quatre belles lamelles pour décorer l'omelette.

Ajouter 1 cuillère à dessert du liquide de conservation.

Battre légèrement, couvrir la jatte et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure pour que l'arôme se diffuse bien.

Fouetter en neige le blanc d'oeuf restant.

L'incorporer aux oeufs qui macèrent avec la truffe, ainsi que la crème.

Battre en omelette, saler et poivrer.

Faire chauffer la graisse dans une poêle.

Quand elle est sur le point de fumer, y verser la préparation.

Faire cuire l'omelette sur feu assez vif en la gardant un peu baveuse.

Servir l'omelette pliée sur un plat chaud.

Poser dessus les lamelles de truffe réservées et servir aussitôt.