Ces Asperges vertes, sauce lauris sont comme elle devraient toujours être... un vrai délice. Toute la finesse de la Provence, toute les saveurs printannières de ce légume tige qui n'a que des qualités.

Commencer par retirer les écailles qui se sont ouvertes autour de la tête.

Plonger les asperges au fur et à mesure dans l'eau froide.

Réunir les asperges en botte en les liant sans trop les serrer avec une petite ficelle.

Dans un récipient, porter une grande quantité d'eau bien salée à ébulition et déposer délicatement les asperges dedans.

Comme elles flottent, couvrir la surface de l'eau avec un linge qui assurera le maintient de la vapeur et une cuisson uniforme.

Compter 5 minutes de cuisson dans de l'eau qui clapotent en bouillonnant légèrement.

L'asperge cuite ne doit pas être croquante, mais présenter cependant une légère résistance uniforme jusqu'au coeur.

Lorsque les asperges sont cuites, les retirer en faisant attention de ne pas les casser et les plonger 10 secondes dans une eau glacée pour stopper la cuisson, puis les mettre à égouter sur un linge.

On pourra soit les servir tièdes soit les laisser refroidir.

Réaliser ensuite une mayonnaise, y incorporer la crème épaisse, le paprika, le vinaigre de Xérès puis du sel fin et du poivre.

Dresser la sauce Lauris dans une saucière à part puis saupoudrer de ciboulette ciselée.