Cette recette de farci poitevin est un régal sans égal. Cette terrine se mange froide en entrée et est d'une extraordinaire finesse. Elle est très goûteuse. Spécialité de la région de Civray. II existe une poche à farci spéciale, sorte de grande poche en
filet se fermant par une ficelle, mais on peut très bien préparer le farci en l'enveloppant dans un morceau de mousseline à beurre, ou même dans un torchon. Traditionnellement, on cuit le farci dans un pot-au-feu.

Préparation et cuisson:
Éplucher le chou en coupant le trognon. Détacher le maximum de grandes feuilles, retirer les grosses nervures.

Plonger les feuilles et le coeur du chou dans un faitout d'eau bouillante salée.

Le laisser blanchir 5 minutes, puis égoutter délicatement sur un linge.

Plonger le lard dans une casserole d'eau froide, porter à frémissement en écumant, le laisser blanchir 5 minutes, égoutter, rafraîchir, couper en petits dés.

Éplucher les bettes, garder les feuilles et éventuellement quelques côtes, nettoyer.

Peler les oignons et l'ail.

Trier les épinards et l'oseille, couper les queues en n'en conservant que 2 cm.

Trier et laver les herbes.

Ciseler le tout grossièrement au couteau, ainsi que le coeur du chou blanchi.

Tapisser un grand saladier avec une mousseline à beurre, en la faisant largement dépasser.

Recouvrir entièrement la mousseline avec les feuilles de chou blanchies, en les faisant se chevaucher légèrement pour ne laisser aucun interstice.

Dans un autre saladier, préparer la farce : mélanger tous les légumes ciselés avec les dés de lard, la mie de pain émiettée et légèrement humectée d'eau, les oeufs entiers, sel et poivre.

Verser la farce sur les feuilles de chou, en tassant un peu.

Rabattre les feuilles de chou sur la farce, puis la mousseline.

Ficeler en ballot.

Porter un faitout d'eau à ébullition avec le thym, le laurier, sel et poivre.

Y plonger le chou.

Le maintenir sous l'eau à l'aide d'une spatule pendant les 5 premières minutes, puis couvrir et laisser cuire 3 heures à petit frémissement.

Présentation:
Retirer le chou du faitout, ôter sa mousseline. Le disposer sur un plat et le couper en quartiers comme un melon. Se mange chaud ou froid.

Variante: Farci saintongeais
Il n'est pas facile de déterminer la différence entre farci poitevin et farci saintongeais. D'un village à l'autre, d'une famille à l'autre, la recette diffère un peu : ici on ne met pas d'épinards, mais des feuilles de laitue ou des blancs de poireaux, là on panache lard demi sel et lard fumé, ou lard demi-sel et lard gras, ici encore on fait revenir une partie des ingrédients
au saindoux, là on met moins de pain, ou moins d'oeufs, ou bien plus d'herbes. Bref, chacun a sa recette... et chacun la tient pour la meilleure!