Fines et délicates asperges en cassolette. Plaisirs raffinés ainsi présentée c'est un mets de roi qui fera plus d'un heureux.

Eplucher les asperges, en couper le bout terreux, les laver rapidement à l'eau courante, les réunir en bottillons et les faire cuire 15 à 20 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.

Les égoutter soigneusement, conserver un grand verre de leur eau de cuisson. Couper largement les pointes et les réserver.

Tronçonner les tiges, lever la pulpe, écraser à la fourchette et en retirer toutes les fibres.

Faire fondre le beurre dans une casserole, y jeter la farine en pluie, la laisser 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur, puis mouiller avec l'eau de cuisson réservée. Faire cuire doucement 8 à 10 minutes.

Tailler quatre losanges dans le jambon et hacher le reste. Ajouter ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges. Lier hors du feu, avec le jaune d'oeuf battu dans la crème fraîche.

Verser dans des cassolettes et décorer avec le jambon, les pointes d'asperges et un peu de persil. Faire réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.