A l'espagole, à la française, elles sont toujours excellentes à condition de savoir choisir le bon riz et de respecter les bonnes cuissons.

Blanchir, peler et mixer les tomates.

Peler et hacher les gousses d'ail.

Laver, ciseler le persil.

Décortiquer les langoustines en ne gardant que les queues.

Détailler la lotte en petits morceaux.

Couper les calamars en lamelles.

Saler le tout. Garder au frais.

Mélanger l'ail et le persil aux tomates.

Dans une grande casserole, faire ouvrir les moules, à couvert, dans un peu d'eau poivrée.

Les retirer du feu quand elles sont ouvertes. Les décortiquer.

Dans une sauteuse, faire revenir les lamelles de calamar dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive chaude.

Ajoutee la lotte et laisser mijoter 5 min.

Saisir les queues de langoustines dans le reste d'huile d'olive.

Incorporer la purée de tomate et une pincée de safran. Mélanger.

Dans un faitout, mettre le riz, le mouiller avec les deux tiers du fumet de poisson. Parfumer de safran. Remuer.

Porter à ébullition pendant 10 minutes.

A mi-cuisson, verser le restant de fumet de poisson.

Servir le riz sur un plat de service et le décorer avec les poissons et fruits de mer.

La paëlla peut être préparée à la valencienne : remplacer le poisson et les crustacés par du chorizo, du poulet et de l'échine de porc.